températures à cœur de la viande rouge

Comment aimez-vous votre viande ?

 Bleue, saignante , à point ou BIEN CUITE ? 

"Madame, Monsieur, votre steak, vous le voulez bleu, saignant, à point ou bien cuit ?"

Il arrive souvent qu’au moment de la commande le client demande un degré de cuisson et qu’une fois servis cela ne lui convienne pas.

Voici comment cuire les viandes rouges au point de cuisson exact. 

Avant tout pour réussir une bonne cuisson quelques règles sont à respecter :
Il est nécessaire de commencer avec une viande que l’on sortira suffisamment tôt du frigo, ensuite on utilisera une poêle, une plancha, un grill ou un four très chaud afin de marquer la pièce de viande et que la réaction de Maillard puisse opérer (caramélisation des sucs de surface qui garantirons le moelleux de la viande en évitant de perdre son « jus ») et surtout laisser se reposer la viande quelques minutes.

En effet en aillant rendu « croustillant » la surface de la viande, le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) reste enfermée et se diffuse du centre vers l’extérieur. En laissant la viande se reposer nous obtenons une cuisson uniforme et gardons une tendreté de la pièce.

Une recette qui donnerait pour un steak un temps de cuisson exact se tromperait à coup sûr. En effet, deux morceaux de viande à poids égaux peuvent être d’une épaisseur très différente. Or c’est l’épaisseur des morceaux qui conditionne le temps de cuisson.  Vous le constatez d’ailleurs quand vous demandez un pavé de rumsteck ou un simple steak de 150g. Le premier sera petit et très épais, le second sera plus étendu mais nettement plus fin.

C’est donc par la température à cœur que l’on définira le degré de cuisson parfait.

Nous vous présentons ici les degrés de cuissons utilisés en France (nos amis anglo-saxons n’ont pas tout à fait les mêmes). Ils sont contrôlés grâce à un thermomètre sonde.

Bleu : la température d’une viande bleue est de 45°c à cœur. L’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède et bien rouge.

Saignant : la température d’une viande saignante est de 55°c à cœur. La croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu, la structure des fibres est légèrement plus compacte.   

A point : la température d’une viande à point est de 60°c à cœur. La croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux et les fibres sont légèrement contractées.

Médium : la température d’une viande Médium est de 65°c à cœur. Cela signifie que la viande est  entièrement cuite, de couleur foncée, mais qu’elle reste juteuse.

Bien cuit  : la température d’une viande bien cuite est de 70°c à cœur. Cela signifie que la viande est  très cuite, brune à cœur et un peu sèche (certains chefs appellent cette cuisson de la semelle !!!! Ils préféreront vous envoyer une viande de cuisson Médium quitte à ce que vous la renvoyez pour recuisson, car c’est presque un sacrilège pour eux les saveurs étant très atténuées).

Une chose importante à savoir pour ceux qui ont la phobie du sang :

Non ce n’est pas du sang qui coule de votre steak !
c’est simplement de la Myoglobine, une protéine responsable d’acheminer l’oxygène dans les muscles des mammifères.

Info-client
les cuissons : saignant ++ ou à point - …  n’existent que chez vous quand vous faites la cuisine !