Traiteur -Traiteur 78 - Traiteur 91 - Traiteur 92 -Traiteur mariage 78 - Traiteur mariage 91 - Traiteur mariage 92 - traiteur Paris - Barbecue -Méchouie
Par
Jean-Marc ZENOU
Lorsque terre et mer se rencontrent dans un même plat, c'est un festival de saveurs qui s'offre à vos papilles.
Chez AVS Traiteur, nous avons créé une assiette raffinée et élégante qui sublime les contrastes et les textures : notre assiette Terre et Mer.
Idéale pour un repas d'exception, un cocktail dinatoire ou un événement d'entreprise, cette assiette réunit des produits nobles pour une expérience gastronomique inoubliable.
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Par
Jean-Marc ZENOU
Comment mettre la vaisselle à table ?
Nous allons vous présenter ici comment préparer (dresser) une table dans les règles de l’art !
La nappe :
Celle-ci doit recouvrir entièrement la table et descendre d’au minimum 50 cm de chaque cotés.
Certains ajouterons un napperon ou un chemin de table afin d’agrémenter ou de protéger la nappe.
Les couverts :
A droite à Gauche, Pointes en haut /en bas ?
Il est bon de rappeler ici une règle simple :
Les couverts sont placés en fonction de leur ordre d'utilisation, ceux les premiers mets étant les plus éloignés de l'assiette, les fourchettes sont à gauches et tout autre couvert à droite (couteaux, cuillères, mais aussi pinces, pics etc…).
« Les couverts pour les premiers mets sont les plus éloignés de l'assiette »
Nous allons voir ici les trois principaux modes de dressage
« A la Française » « A l’anglaise » « Banquet ».
Pour les trois, l’ensemble des couverts prévus pour le repas sont installés sur la table autours d’une assiette de présentation.
La différence entre le dressage à La Francaise et à l'anglaise se sont les couverts rétournés (voir "un peu d'Histoire").
1 Fourchette entrée 2 Fourchette à poisson 3 Grande Fourchette 4 Assiette de Base 5 Serviette 6 Couteau à viande 7 Couteau à Poisson
8 Couteau entrée 9 Cuillère à Potage 10 Couteau à Fromage 11 Fourchette à salade ou à entremet
12 Cuillère à Entremet 13 Tasse à café 14 Verre à Eau 15 Verre à vin rouge 16 Verre à vin Blanc
17 Flute à champagne 18 Assiette à Pain 19 Couteau à beurre 20 Sel Poivre
Un peu d'histoire :
La Mise de table à la Française ou "Maison Bourgeoise" :
Hérité des habitudes des tables Royales où jusqu’à la Renaissance la "fourchette" ou plus exactement la petite fourche à deux dents servait a attraper dans le plat posé au milieu de la table : viandes et autres aliments que l’on ramène sur sa "Planche" ou plus tard son assiette afin de finalement manger avec ses doigts.
La peur de l’échange de couverts éventuellement trempés dans un poison imposa que chaque noble et en tout premier lieu le roi avaient à table leur propre fourchette recouverte de leur Blason gravé dans le sens « face aux convives » afin que chacun reconnaisse la fourchette de l’autre et qu’aucun échange involontaire ne soit fait.
L’arrivé de la "Fraise"» que l’on porte autour du cou au XVIII ème siècle imposa à tous l’utilisation de cette fourchette pour amener plus facilement les mets à la bouche.
La fourchette fut aussi modifié avec un ajouts d’une puis deux dents supplémentaires et surtout leur courbure permettant un meilleur angle de présentation dans la bouche, toujours a cause de cette "fraise".
Plus tard les armoiries restèrent de mises mais les couverts étant alors présentés au convives par chaque maitre de maison celui-ci y mettait le signe de sa famille, la gravure passa alors dans le « sens du convive » afin qu’il puisse admirer la décoration résumant souvent les exploits familiaux.
Mais pourquoi les pointes en bas ?
Comme nous l’avons dis un peu plus haut, la fourchette servait à la base à piquer les aliments pour les ramener sur l’assiette, chaque branche devaient donc être très pointue, mais une fois que la courbure de cette fourchette a été adopter (elles étaient encore de bonne taille) si l’on mettait les pointes en haut les convives ne manquaient pas de s’égratigner chaque fois qu’ils passaient au dessus pour se servir en pain, boissons etc…
On pris alors l’habitude de les retourner dents en bas, d’autant que les tables n’étaient pas spécialement nappés, l’arrivé des nappes travaillées de dentelles etc obligea à supprimer les pointes trop acérées de chaque dents.
L’habitude restera longtemps même avec l’arrivé de la Nouvelle Bourgeoisie, n’ayant pas d’armoiries ceux-ci voulant impressionner les invités mettaient en évidence le Poinceau ou la signature de l’artisan orfèvre qui avait réalisé leur service de table.
A la révolution la saisie des couverts dans les châteaux n’étaient pas perdus pour tout le monde, en dehors de les fondre pour en récupérer les métaux, certains les gardaient, faisaient disparaître les gravures plus ou moins bien, du coup à table les fourchettes se trouvaient pointe en haut afin de cacher le coté "gratté".
La version française aurait alors une variante la « Républicaine » pointe en haut.
Pour ce qui est de la lame du couteau, elle sera toujours vers l’assiette, en effet dans ce sens il n’est pas utile de la retourner avant de l’utiliser et les mains que l’on est sensé garder sur la table tout le longs du repas ne risquent pas de toucher le coté acéré.
Il est amusant de savoir que si nos couteaux aujourd’hui ont cette forme, c’est à la demande de Richelieu : lassé de voir un de ces chanceliers se curer les dents de la pointe de son couteau, fait passer un édit rendant obligatoires les lames de table à bouts arrondis arrondies.
La Mise de table à l’anglaise :
Nos cousins d’outre manche avaient d’autres habitudes à table, tout d’abords les plats étaient présentés par des « serviteurs » ou chacun piochait lors de passage de chaque plat, donc très vite il n’avait pas besoins de grandes fourchettes pour accéder au milieu de la table.
De plus adepte de table recouverte de cuir ou plus tard de nappes finement tissées et onéreuses, il fut très vite choisi de mettre les dents vers le hauts au risque de faire des accros sur les nappes.
C’est essentiellement la différence entre ces deux façons de dresser une table, les couverts restent les mêmes tout comme leur utilisation et leur placement.
La domination mondiale par les Britanniques et la recherche d’économie dans le ciselage des manches de couverts (non plus des deux cotés mais plus que d’un seul) fit que les Artisans Orfèvres optaient pour un travail sur le manche des couverts à l’anglaise.
Aujourd’hui avec la démocratisation de leur utilisation, en dehors de commandes privés, vous remarquerez qu’il est très rare de voir un travail sur les deux faces des couverts et pour ainsi dire jamais uniquement sur le dos, réservé maintenant à la marque ou provenance.
A moins d’avoir des couverts anciens ou d’être fier de son fabricant (Christofle, Lorenzo, Morani...) présenter des couverts retournés laissant apparaître les marques (IKEA, Carrefour, made in china) n’a rien de très Glamour.
Nous en arrivons finalement à La Mise de table Banquet :
Vous aurez donc compris que pour vos événements à moins de louer des couverts « double faces » au niveau des gravures, les pointes seront en haut.
Lors de votre réception vous pouvez surement maximiser l’utilisation de votre budget, afin de garder l’essentiel, en rognant sur l’assiette à pain et son couteau à beurre tout comme l’assiette de présentation dont l’utilisation n’est que décorative (en effet quelle erreur d’utiliser l’assiette prévus pour le plat en guise d’assiette de présentation que l’on débarrasse au moment du service de l’entrée, car à moins qu’elle soit nettoyée immédiatement, accepteriez vous d’utiliser l’assiette que votre voisin avait devant lui ? de plus elles ne seront jamais chaude pour le service du plat ! ) dans le cas d’un service de deux entrées , suivis d’un plat, on ne mettra que les couvert des entrées et on ajoutera les couverts à viande après avoir débarrassé la deuxième entrée (on servira d’ailleurs un petit trou Normand pour faire patienter) cela aura l’avantage de faire plus de place sur la table (ou de mettre plus de convive par table).
Les dessers étant souvent à base de mousse, bavaroise ou ganache, une simple cuillère à dessert fera l’affaire, plus besoin d’une fourchette à dessert.
La fourchette à salade prendra alors sa place en rejoignant le couteau à fromage que l’on servira ensemble en général.
Une variante apparue dans les années 80 pour les Réceptions qui pourtant est même enseignée dans les écoles et pris comme référence aux examens professionnels, contredit la première règle dont nous avons parlé au début : « les couverts pour les premiers mets étant les plus éloignés de l'assiette ». En effet lorsque l’on prépare les tables pour plusieurs centaines de convives chaque personnel posera sur table un seul couvert en suivant un de ses collègues qui posera sont opposé, en général, 1er Gd couteau, 2em Gde Fourchette, 3em pte couteau, 4em pte fourchette, 5em cuillère, le fait de poser les petits couverts d’entrée, il en profitera pour poser celle du fromage (donc en haut près de l’assiette de présentation), c’est la seul explication !
En effet il est maintenant pris pour habitude de mettre la cuillère à dessert tout en haut et le couteau à fromage près de l’assiette ?!?
Pour finir, la petite nouveauté de ses dernières années, le remplacement du verre à eaux par un gobelet à soda, surement pour se rincé la bouche avec un colas entre le Chablis et le Pommard, mais n’y voyez ici que le sarcasme d’un épicurien à l’ancienne ;-)))
Par
Jean-Marc ZENOU
Le buffet froid
Qu’il soit Campagnard ou de Prestige, le buffet froid doit être un moment de convivialité, pouvant correspondre à toutes les formules de réception :
du Mariage à la soirée d’entreprise.
Mais cette formule réponds à certaines règles qu’ils ne faut pas négliger.
Découvrez nos différentes formules et demandez un devis
La Variété :
Le buffet froid est en générale préparer pour un minimum de 15/20 invités, c’est essentiellement pour mettre en adéquation quantités, diversités et visuel.
Vous devez associer des salades composées et variées, de la charcuterie (3-4 sortes), des viandes (au moins 2), du poissons froids, salade et fromages et finalement le dessert (soit unique, soit sous forme de buffet varié).
Vous pouvez rester classique dans les recettes ou varier suivant un thème sur quelques produits.
Les Quantités :
Les quantités prévues et consommées lors d’un buffet sont en générale plus importante que pour un repas à table, car chaque convives sera tentés de gouter à chaque plats et se resservira facilement, il faut donc prévoir suffisamment.
Voici les quantités généralement constatées :
100 grs d’entrées : charcuterie, poissons fumés ou marinés, terrines …
150 grs de viande et/ou poissons froids
200 grs de salades composées ou d’accompagnements
70 grs de fromage et un peu de salade
100 grs de dessert
Et bien sur 100 grs de pain.
On pensera aussi aux différentes sauces, moutarde, vinaigrettes, beurre et cornichons.
Si vous savez que vos invités sont de gros mangeurs, n’hésitez pas à augmenter les proportions.
A Table !
Vous prendrez surement l’apéritif debout autour d’un petit cocktail, mais pour le buffet froids vous devez prévoir que chacun puisse s’asseoir, si vous ne voulez pas ou n’avez pas la place d’installer des tables et chaise, gardez en tête que chacun cherchera à couper sa viande, sa charcuterie …
Donc en plus des tables et chaises, il faut penser au buffet pour poser les plats (3m/20pers puis 1m/20pers), la vaisselle et les couverts de service en finissant par une petit décoration suivant votre thème.
Suivant votre budget ou les conditions de votre manifestation, vous choisirez de la vaisselle jetable, votre vaisselle familiale ou ferait appel à la location.
Comptez (hors apéritif et café ) un jeu de grands couverts avec une grande assiette pour le buffet, un jeu de petits couverts et une petite assiette pour le fromage, un cuillère à entremet ( pas une cuillère à café) et une petite assiette pour le dessert.
Et autant de couverts de service que de variété de plats.
Les Erreurs à ne pas commettre :
Un buffet froid se compose en 3 parties :
- Le Buffet (entrées/viandes & poissons/salades)
– Le Buffet de Fromage
– Le Buffet de dessert.
En effet même si on les nomment entrées, il ne faut pas dissocier charcuteries terrines de poissons etc.. des viandes froides et salades composées.
Car non seulement votre buffet semblera moins varié (vos invités ne comprenant pas que vous allez remettre autre chose avant le dessert) vous serez constamment en train de contrôler vos buffets et très vite des produits seront irrémédiablement terminés .
Alors qu’en proposant tous les plats dressés dans de petits contenants que vous remplacerez simplement au fur et à mesure quand ils seront finis, chacun se servira un peu de tout mais dans des proportions raisonnable et reviendra profiter de ce qu’il à le plus apprécié (cela se vérifie a chaque fois quelque soit le type de convives).
Si vous désirez vraiment servir Entré-plat-fromage-dessert oubliez le buffet froids et optez pour un buffet avec plat chaud ou faites un repas servis à table.
Le choix de la table : Si la table unique peut être utilisée jusqu’à 20 personnes, optez plutôt pour des tables rondes de 8 ou 10 personnes.
Il est faux de croire qu’une longue table ou une table en « U » ou « E » permet que tous les invités soient ensembles.
Vous pourrez le constatez lorsque la prochaine fois vous serez justement à une de ces tables : vous parlerez facilement à votre voisin de droite, celui de gauche, celui d’en face ainsi que ses deux voisins soit un groupe de 5 personnes en plus de vous et vous verrez plus de personnes c’est de la gymnastique et c’est désagréable pour tous.
Alors qu’autour d’une table ronde vous pourrez faire participer l’ensemble sans croiser les discutions (Le roi Arthur l’avait déjà compris dès le Vem siècle).
La Vaisselle : Ne pas oublier les couverts de service si vous décidez de vous occuper vous-même de leur fourniture ou que vous passez une commande de location vaisselle. Les traiteurs qui vous font des forfaits inclus avec la vaisselle jetable ou « en dur » les ont eux prévus dans la commande.
Le Personnel : Le buffet froid est souvent choisi pour son coup généralement réduit du fait du peu de besoins en personnel nécessaire à son organisation, mais ne vous laissez pas déborder !
Si pour 40/50 personnes cela est facilement gérable par vous-même et quelques membres de la famille, au-delà de 60 personnes et surtout au-delà de la centaine d’invités, cela deviens une véritable gageure : gestion des plats, débarrassage de la vaisselle, gestion des boissons … Tout en participant à la réception !!!
Nous comptons en général pour un buffet froid 1 maitre d’hôtel pour 35/40 convives si les invités sont assis et 1 maitre d’hotel pour 40/50 personnes dans le cas d’un buffet debout.
La Quantité : Il ne faut pas penser qu’il y en aura pour le lendemain ou que s’il y en a pour 100, il y en a pour 110.
La conservation :
Sortez vos produits du froid au fur et à mesure car il ne faut pas oublier que la nourriture ne se garde pas indéfiniment sur un buffet.
Comparez les formules :
Ne vous jetez pas sur la formule la moins chère d’un traiteur trouvé sur le net par hasard, déterminer votre besoin et comparer surtout les quantités proposées entre chaque prestataires.
Par
Jean-Marc ZENOU
Vous avez décidé d’organiser une réception et pour cela vous désirez vous faire aider par un traiteur.
Tout d’abord définissez vos besoins suivant l’occasion.
En effet pour un baptêmes, un mariage, un diner intimiste, un verre entre collègues ou la présentation d’un produit dans votre entreprise : à chaque manifestation sa réception.
Pour réussir votre événement et pour que votre traiteur puisse répondre au mieux et rapidement à votre demande choisissez la bonne formule :
Le cocktail :
Pour un verre entre amis, un vernissage, une inauguration ou tout simplement pour un apéritif.
Constitué d’un ensemble de petites pièces variées, votre traiteur pourra proposer de classiques canapés sur base de pain de mie, mais aussi des pièces fraîcheurs comme des mini brochettes ou plus raffinés comme de petites cassolettes, cuillères ou verrines .
Mais quelle quantité choisir :
Il est recommandé de préparer :
- un minimum de 5 pièces salées pour une manifestation qui ne durerait qu’une demi heure,
- pour passer une heure comptez 8 pièces salées voir 10 pièces si vous désirez inclure du sucrés (7 salées/3 sucrées)
et si vous comptez que cela dure plus d’une heure et demi comptez de 12 à 14 pièces dans un mélange salé/sucré équilibré suivant l’heure de début.
Quelques cacahuètes, olives ou chips diverses ajouterons à la diversité de votre cocktail.
Le Cocktail Déjeunatoire ou Dinatoire :
Pour un anniversaire, un réunion conviviale … il permet de faire un repas complet sans avoir toute une logistique à mettre en place (tables chaises, couverts assiettes) et permettre les échanges entre tous les participants.
Constitué d’un ensemble de petites pièces façon cocktail, il faut compter un minimum de 20 pièces (24 étant le plus complet) dont 4 à 6 sont sucrées ou éventuellement remplacées par un gâteau au thème de la manifestation, de 22 à 28 pièces des animations culinaires seront à proposer ainsi que des miniatures chaudes.
Vous pouvez utiliser quelques manges debout ou petites consoles avec quelques chaises pour les personnes âgées, mais mettre une place assise pour chaque convives serait une erreur (le buffet froid ou chaud serait une meilleurs solution).
Le Buffet Lunch :
Soirée entre amis, inauguration de chantier….
C’est une formule comparable à un buffet, mais tout comme un cocktail celui-ci se mange debout, toutes les pièces sont prête a être mangé du bout des doigts.
Un ensemble de charcuteries en chiffonnade, terrines, rillettes à déposer sur de petits morceaux de pains, petits club sandwichs, godet de salades composées, petites quiches froides, un beau plateau de fromages avec un assortiment de pains spéciaux un dessert à partager …
Une version avec un plat chaud peut être envisager (attention du matériel spécifique est alors nécessaire).
Le buffet Froid :
Pour un Mariage, une fête familiale ou d’entreprise.
Si le buffet type campagnard avec son assortiment de charcuteries, ses crudités, son poulet rôtis, ses salades composées et chips … est un traditionnel des repas familiaux ou entres copains, le buffet froids est devenus très tendance pour des manifestations plus raffinées comme un Mariage.
En effet de beau plats décorés avec des produits de qualités et des mets délicats font leur effets auprès de vos convives (saumon reconstitué, cascade de viandes froides…).
Le Buffet avec Plat chaud :
Les viandes froides et salades composées du buffet froid sont remplacés par un ou plusieurs plats chauds avec garnitures servis au buffet ou à table (attention du matériel spécifique est nécessaire).
Le repas à table :
Souvent précédé d’un apéritif debout, les convives sont installés à table et servis pour un repas complet (un ou deux entrées, plat, fromage et dessert).
Au-delà de 20 convives nous recommandons d’avoir du personnel pour la préparation et le service de ce genre de prestation.
Et quoi qu’il en soit du matériel de réchauffage des plats est nécessaire.
Lors de futurs billets nous vous donnerons quelques recommandations quand à l’organisation et les besoins pour ces différentes réceptions.
