Nos conseils

Le buffet froid

Qu’il soit Campagnard ou de Prestige, le buffet froid  doit être un moment de convivialité, pouvant correspondre à toutes les formules de réception :
du Mariage à la soirée d’entreprise.

Mais cette formule réponds à certaines règles qu’ils ne faut pas négliger.

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La Variété :

Le buffet froid est en générale préparer pour un minimum de 15/20 invités, c’est essentiellement pour mettre en adéquation quantités,  diversités et visuel.

Vous devez associer des salades composées et variées, de la charcuterie (3-4 sortes), des viandes (au moins 2), du poissons froids, salade et fromages et finalement le dessert (soit unique, soit sous forme de buffet varié).
Vous pouvez rester classique dans les recettes ou varier suivant un thème sur quelques produits.

Les Quantités :

Les quantités prévues et consommées lors d’un buffet sont en générale plus importante que pour un repas à table, car chaque convives sera tentés de gouter à chaque plats et se resservira facilement, il faut donc prévoir suffisamment.

Voici les quantités généralement constatées :

100 grs d’entrées : charcuterie, poissons fumés ou marinés, terrines …
150 grs de viande et/ou poissons froids
200 grs de salades composées ou d’accompagnements
 70 grs de fromage et un peu de salade
100 grs de dessert
Et bien sur 100 grs de pain.
On pensera aussi aux différentes sauces, moutarde, vinaigrettes, beurre et cornichons.

Si vous savez que vos invités sont de gros mangeurs, n’hésitez pas à augmenter les proportions.

A Table !

Vous prendrez surement l’apéritif debout autour d’un petit cocktail, mais pour le buffet froids vous devez prévoir que chacun puisse s’asseoir, si vous ne voulez pas ou n’avez pas la place d’installer des tables et chaise, gardez en tête que chacun cherchera à couper sa viande, sa charcuterie …
Donc en plus des tables et chaises, il faut penser au buffet pour poser les plats (3m/20pers puis 1m/20pers),  la vaisselle et les couverts de service en finissant par une petit décoration suivant votre thème.
Suivant votre budget ou les conditions de votre manifestation, vous choisirez de la vaisselle jetable, votre vaisselle familiale ou ferait appel à la location.
Comptez (hors apéritif et café ) un jeu de grands couverts avec une grande assiette pour le buffet, un jeu de petits couverts et une petite assiette pour le fromage, un cuillère à entremet ( pas une cuillère à café) et une petite assiette pour le dessert.
Et autant de couverts de service que de variété de plats.

Les Erreurs à ne pas commettre :

Un buffet froid se compose en 3 parties :
- Le Buffet (entrées/viandes & poissons/salades)
– Le Buffet de Fromage
– Le Buffet de dessert.

En effet même si on les nomment entrées, il ne faut pas dissocier charcuteries terrines de poissons etc.. des viandes froides et salades composées.
Car non seulement votre buffet semblera moins varié (vos invités ne comprenant pas que vous allez remettre autre chose avant le dessert)  vous serez constamment en train de contrôler vos buffets et très vite des produits seront irrémédiablement terminés .
Alors qu’en proposant tous les plats dressés dans de petits contenants que vous remplacerez simplement au fur et à mesure quand ils seront finis, chacun se servira un peu de tout mais dans des proportions raisonnable et reviendra profiter de ce qu’il à le plus apprécié (cela se vérifie a chaque fois quelque soit le type de convives).
Si vous désirez vraiment servir  Entré-plat-fromage-dessert oubliez le buffet froids et optez pour un buffet avec plat chaud ou faites un repas  servis à table.

Le choix de la table : Si la table unique peut être utilisée jusqu’à 20 personnes, optez plutôt pour des tables rondes de 8 ou 10 personnes.
Il est faux de croire qu’une longue table ou une table en « U » ou « E » permet que tous les invités soient ensembles.
Vous pourrez le constatez lorsque la prochaine fois vous serez justement à une de ces tables : vous parlerez facilement à votre voisin de droite, celui de gauche, celui d’en face ainsi que ses deux voisins soit un groupe de 5 personnes en plus de vous et vous verrez plus de personnes c’est de la gymnastique et c’est  désagréable pour tous.
Alors qu’autour d’une table ronde vous pourrez faire participer l’ensemble sans croiser les discutions (Le roi Arthur l’avait déjà compris dès le Vem siècle).

La Vaisselle : Ne pas oublier les couverts de service si vous décidez de vous occuper vous-même de leur fourniture ou que vous passez une commande de location vaisselle. Les traiteurs qui vous font des forfaits inclus avec la vaisselle jetable ou « en dur » les ont eux prévus dans la commande.

Le Personnel : Le buffet froid est souvent choisi pour son coup généralement réduit du fait du peu de besoins en personnel nécessaire à son organisation, mais ne vous laissez pas déborder !
Si pour 40/50 personnes cela est facilement gérable par vous-même et quelques membres de la famille, au-delà de 60 personnes et surtout au-delà de la centaine d’invités, cela deviens une véritable gageure : gestion des plats, débarrassage de la vaisselle, gestion des boissons … Tout en participant à la réception !!!
Nous comptons en général pour un buffet froid 1 maitre d’hôtel pour 35/40 convives si les invités sont assis et 1 maitre d’hotel pour 40/50 personnes dans le cas d’un buffet debout.

La Quantité : Il ne faut pas penser qu’il y en aura pour le lendemain ou que s’il y en a pour 100, il y en a pour 110.

La conservation :
Sortez vos produits du froid au fur et à mesure car il ne faut pas oublier que la nourriture ne se garde pas indéfiniment sur un buffet.

Comparez les formules :
Ne vous jetez pas sur la formule la moins chère d’un traiteur trouvé sur le net par hasard, déterminer votre besoin et comparer surtout les quantités proposées entre chaque prestataires.

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Réussir son cocktail

Nous vous proposons ici quelques conseils pour vous aider à organiser votre réception, que ce soit un apéritif, un vernissage, une présentation produit….

Le nombre de pièces à commander est bien sur a adapter suivant votre budget, mais quelques règles existent si vous ne voulez pas manquer.

Si votre réception doit durer :
(hors discours etc..)

Environs 30 minutes comptez 3 à 4 pièces   pour ce lapse de temps choisissez soit du sucré soit du salé.
Environs 45 minutes comptez 4 à 6 pièces   à partir de 5 pièces vous pouvez mixer salé/sucré
Environs 1 heure      comptez 6 à 8 pièces  
Environs 1 heure 30 comptez 10 à 12 pièces  
Environs 2 heure      comptez 14 pièces  

Vous pouvez inclure des animations culinaires à partir de 8/10 pièces.

Le cocktail quelque soit le nombre de pièces ne constitue pas un repas complet, même à 14 pièces, en effet les pièces cocktails sont traditionnellement d’un grammage avoisinant les 20 à 30 grammes .
Vous désirez qu’il fasse office de déjeuner ou diner c’est un cocktail Déjeunatoire ou dinatoire qu’il vous faut composer avec  au minimum de 20 à 24 pièces cocktails (ce sera le sujet d’un futur billet).

La répartition entre le sucré et le salé
a aussi une importance suivant le moment de la journée
pendant lequel aura lieu votre réception.
Nous vous recommandons de ne pas mixer en dessous de 5 pièces par personnes.

De 10h00 à 12h30       70 % de salé et 30 % de sucré.
Entre 12h00 et 13h00 uniquement salé vos invités iront mangé après.
Entre 13h00 et 15h00 uniquement sucré, vos invités sortent de table.
De 15h00 à 17h00       40 % de salé et 60 % de sucré.
De 17h00 à 18h00       60 % de salé et 40 % de sucré.
De 18h00 à 20h00       70 % de salé et 30 % de sucré.

Les boissons Alcoolisées :

A une époque ou la modération de la consommation d’alcool est devenue le maitre mot, nous vous recommandons de choisir une boisson alcoolisée fédératrice ou dans le thème de votre réception.
Le Champagne reste indétrônable compter 1 bouteille pour 5 personnes pour moins d’une heure de cocktail et 1 pour 4 au-delà.
Sachez qu’un crémant de bonne qualité : de Loire/Bourgogne ou Alsaces est un bon compromis par rapport à un Champagne de piètre qualité.
Mais un cocktail apporte un peu plus d’exotisme comme les Punch, Sangria ou encore soupe Champenoise (chez nous pour cette dernière le champagne est remplacé par du Saumur Méthode Champenoise et deviens une soupe Saumuroise) comptez alors 1 litre pour 8 personnes.

Les boissons sans alcools ne sont pas en reste :

Comptez :
1 bouteille d’eau plate ou/et gazeuse pour 3 personnes
1 bouteille de jus d’orange pour 10 personnes
1 bouteille de soda type coca-cola pour 10 personnes

Si vous désirez ajouter des jus de fruits divers (pomme, tomate etc..) autres soda (Schweppes, Orangina…) ou soda light comptez les en plus de la sélection précédente sur la base d’une bouteille pour 20 personnes.

N’oubliez pas les glaçons ni la vaisselle !

Quel type de manifestation devez vous choisir pour votre Réception ?

Vous avez décidé d’organiser une réception et pour cela vous désirez vous faire aider par un traiteur.

Tout d’abord définissez vos besoins suivant l’occasion.

En effet pour un baptêmes, un mariage, un diner intimiste, un verre entre collègues ou la présentation d’un produit dans votre entreprise : à chaque manifestation sa réception.

Pour réussir votre événement et pour que votre traiteur puisse répondre au mieux et rapidement à votre demande  choisissez la bonne formule :

Le cocktail :

Pour un verre entre amis, un vernissage, une inauguration ou tout simplement pour un apéritif.
Constitué d’un ensemble de petites pièces variées, votre traiteur pourra proposer de classiques canapés sur base de pain de mie, mais aussi des pièces fraîcheurs comme des mini brochettes ou plus raffinés comme de petites cassolettes, cuillères ou verrines .

Mais quelle quantité choisir :

Il est recommandé de préparer :
- un minimum de 5 pièces salées pour une manifestation qui ne durerait qu’une demi heure,
- pour passer une heure comptez 8 pièces salées voir 10 pièces si vous désirez inclure du sucrés (7 salées/3 sucrées)
et si vous comptez que cela dure plus d’une heure et demi comptez de 12 à 14 pièces dans un mélange salé/sucré équilibré suivant l’heure de début.

Quelques cacahuètes, olives ou chips diverses ajouterons à la diversité de votre cocktail.

Le Cocktail Déjeunatoire ou Dinatoire :

Pour un anniversaire, un réunion conviviale … il permet de faire un repas complet sans avoir toute une logistique à mettre en place (tables chaises, couverts assiettes) et permettre les échanges entre tous les participants.

Constitué d’un ensemble de petites pièces façon cocktail, il faut compter un minimum de 20 pièces (24 étant le plus complet) dont 4 à 6 sont sucrées ou éventuellement remplacées par un gâteau au thème de la manifestation, de 22 à 28 pièces des animations culinaires seront à proposer ainsi que des miniatures chaudes.

Vous pouvez utiliser quelques manges debout ou petites consoles avec quelques chaises pour les personnes âgées,  mais mettre une place assise pour chaque convives serait une erreur (le buffet froid ou chaud serait une meilleurs solution).

Le Buffet Lunch :

Soirée entre amis, inauguration de chantier….
C’est une formule comparable à un buffet, mais tout comme un cocktail celui-ci se mange debout, toutes les pièces sont prête a être mangé du bout des doigts.

Un ensemble de charcuteries en chiffonnade, terrines, rillettes à déposer sur de petits morceaux de pains, petits club sandwichs, godet de salades composées, petites quiches froides, un beau plateau de fromages avec un assortiment de pains spéciaux un dessert à partager …
Une version avec un plat chaud peut être envisager (attention du matériel spécifique est alors nécessaire).

Le buffet Froid :

Pour un Mariage, une fête familiale ou d’entreprise.

Si le buffet type campagnard avec son assortiment de charcuteries, ses crudités,  son poulet rôtis, ses salades composées et chips … est un traditionnel des repas familiaux ou entres copains, le buffet froids est devenus très tendance pour des manifestations plus raffinées comme un Mariage.

En effet de beau plats décorés avec des produits de qualités et des mets délicats font leur effets auprès de vos convives (saumon reconstitué, cascade de viandes froides…).

Le Buffet avec Plat chaud :

Les viandes froides et salades composées du buffet froid sont remplacés par un ou plusieurs plats chauds avec garnitures servis au buffet ou à table (attention du matériel spécifique est nécessaire).

Le repas à table :

Souvent précédé d’un apéritif debout, les convives sont installés à table et servis pour un repas complet (un ou deux entrées, plat, fromage et dessert).

Au-delà de 20 convives nous recommandons d’avoir du personnel pour la préparation et le service de ce genre de prestation.
Et quoi qu’il en soit du matériel de réchauffage des plats est nécessaire.

Lors de futurs billets nous vous donnerons quelques recommandations quand à l’organisation et les besoins pour ces différentes réceptions.